O verão em Santa Catarina é o momento mais aguardado do ano para o setor de food service, mas também é o período que expõe a fragilidade operacional de muitos negócios. 

Para a temporada 2025, o cenário desenhado pelos dados de inteligência de mercado aponta para uma “tempestade perfeita”: um fluxo recorde de turistas internacionais, restrições severas de tráfego em municípios-chave e desafios climáticos e biológicos que afetam diretamente a disponibilidade de insumos.

Neste contexto, o medo de qualquer gestor, ter a casa cheia, fila de espera na porta e zerar o estoque de um item essencial no meio do serviço, torna-se um risco estatístico elevado. A gestão logística deixa de ser apenas uma tarefa de compras e passa a ser o diferencial competitivo que determinará se o seu restaurante terá lucro ou apenas volume de trabalho. 

O cenário macro: volume recorde e o paradoxo do lucro

Antes de entrarmos nas estratégias logísticas, é fundamental entender a dimensão da demanda que baterá à porta. Os dados consolidados de entrada de estrangeiros indicam uma mudança brutal no perfil do consumidor para este verão.

No acumulado de janeiro a outubro de 2025, Santa Catarina recebeu 617.026 viajantes de outros países, o que representa um crescimento impressionante de 60,27% em relação ao mesmo período do ano anterior. 

Apenas no mês de julho de 2025, a entrada de turistas estrangeiros saltou 75% na comparação anual. A liderança permanece com os argentinos, que totalizaram mais de 380 mil visitantes nos primeiros sete meses do ano, mas observa-se também uma ascensão relevante do turismo chileno, impulsionado por novas rotas aéreas diretas.

Contudo, volume de pessoas não garante rentabilidade automática. Relatórios da Abrasel SC referentes às temporadas recentes mostram que muitos empresários enfrentaram frustração. 

Cerca de 79% dos entrevistados em pesquisas anteriores relataram que o movimento foi igual ou inferior em termos de resultado financeiro, apesar das cidades cheias. 

Isso ocorre devido à compressão das margens: a inflação dos alimentos (que chegou a superar 11% em períodos recentes) muitas vezes não consegue ser repassada integralmente ao cardápio, enquanto o turista, com poder de compra corroído, gasta menos ou cozinha em casa.

Neste cenário de margens apertadas, a eficiência na compra e no armazenamento é vital. Comprar mal, pagar fretes de emergência ou perder vendas por ruptura são erros que a operação não pode absorver em 2025.

A trava logística: entenda os bloqueios de tráfego

O maior desafio para não zerar o estoque nesta temporada não é a falta de produto na indústria, mas sim a impossibilidade física de o produto chegar até o seu restaurante nos horários convencionais. 

As prefeituras das cidades litorâneas, visando mitigar o caos no trânsito urbano, implementaram decretos que funcionam como verdadeiras barreiras para a logística de abastecimento tradicional.

O decreto de Balneário Camboriú e a zona de exclusão

A situação em Balneário Camboriú exige atenção redobrada. A Prefeitura publicou o Decreto 12.799/2025, que estabelece restrições severas na chamada “Zona Central de Tráfego”. Este perímetro abrange as áreas mais críticas da gastronomia, incluindo a Avenida Atlântica, Avenida Brasil e transversais até a 3ª Avenida.

A restrição vigora exatamente no pico da temporada: de 19 de dezembro a 4 de janeiro. Durante este período, a circulação de veículos pesados e caminhões de carga fica proibida ou severamente restrita para priorizar a mobilidade urbana. 

Embora o foco da comunicação oficial cite caminhões de concretagem e materiais de construção, a saturação das vias impacta qualquer veículo de grande porte.

Para o gestor, isso significa que contar com entregas em cima da hora entre o Natal e o Ano Novo é uma péssima estratégia. Se o seu fornecedor depende de carretas que vêm de outros estados e precisam fracionar carga dentro da cidade, o risco de o caminhão ficar retido em bloqueios ou filas de horas é altíssimo.

O gargalo da BR-101 e o acesso à ilha

A BR-101 Norte, especialmente no trecho entre Itapema e Joinville, transformou-se em uma avenida urbana saturada. Relatos de motoristas profissionais indicam que, na alta temporada, a produtividade da frota cai drasticamente: trajetos que permitiam quatro viagens diárias reduzem-se para três ou menos. Qualquer incidente menor gera filas quilométricas instantâneas, destruindo as janelas de entrega agendadas.

Em Florianópolis, a SC-401, vital para o abastecimento do norte da ilha (Jurerê, Canasvieiras, Ingleses), também possui restrições para veículos com Peso Bruto Total Combinado acima de 23 toneladas em horários de pico. 

Isso força a logística para a madrugada, exigindo que o restaurante tenha equipe disponível para recebimento em horários alternativos ou conte com parceiros que tenham capilaridade para operar com frotas menores e mais ágeis.

Gestão eficiente do estoque do restaurante diante das restrições biológicas

Além do trânsito, o gestor precisa navegar pelo calendário biológico e regulatório de Santa Catarina. Dois fatores críticos podem fazer você zerar o estoque de pratos de alta margem se não houver planejamento prévio: o defeso do camarão e a maré vermelha.

O apagão do camarão no auge do verão

O camarão é, indiscutivelmente, a proteína mais demandada do verão. No entanto, o defeso (proibição da pesca de arrasto motorizado) para espécies como camarão-rosa, sete-barbas e branco começa no dia 28 de janeiro. A proibição estende-se até o final de abril.

Isso cria um perigoso vácuo de oferta em fevereiro, mês que inclui o Carnaval. Restaurantes que não se preparam ficam à mercê de preços abusivos ou da falta total do produto. 

Além disso, há a questão legal: para comercializar camarão durante o defeso, o estabelecimento ou seu fornecedor precisa ter a Declaração de Estoque, que deve ser emitida até o quinto dia útil após o início da proibição. Comprar de fornecedores informais nessa época é correr risco de multas ambientais pesadas e apreensão da mercadoria.

A instabilidade dos moluscos e a maré vermelha

Santa Catarina produz 95% das ostras e mexilhões do Brasil. Porém, o calor intenso do verão favorece a proliferação de algas que liberam toxinas, fenômeno conhecido como maré vermelha. 

A CIDASC monitora constantemente as áreas de cultivo e, ao detectar toxinas, interdita a colheita em regiões inteiras, como já ocorreu em Bombinhas, Penha e Balneário Camboriú.

Depender exclusivamente de ostras frescas de um único produtor local é arriscado. Para garantir a estabilidade do estoque do restaurante e a segurança alimentar do cliente, é essencial ter fornecedores com acesso a múltiplas bacias de produção ou produtos congelados de alta tecnologia que servem como backup imediato em caso de interdição sanitária.

Leia também: Práticas de gestão de estoque no foodservice

Infraestrutura básica: água e gelo como itens de luxo

A logística não envolve apenas comida. A infraestrutura das cidades litorâneas frequentemente colapsa sob a pressão de milhões de turistas.

Em Balneário Camboriú, o consumo de água chega a aumentar sete vezes na temporada, causando baixa pressão e desabastecimento em diversos bairros. Sem água, a operação da cozinha para e a louça acumula, travando o giro de mesas. 

Da mesma forma, ondas de calor provocam uma corrida por gelo. Em anos anteriores, houve relatos de escassez total de gelo em postos e mercados, inviabilizando a venda de bebidas e drinks, que são os itens de maior margem de contribuição.

A prevenção aqui envolve revisar a capacidade de reservatórios (caixas d’água e cisternas) e fechar contratos de fornecimento garantido com distribuidores robustos que não dependem da produção diária precária de pequenas fábricas de gelo.

Estratégias práticas para não zerar o estoque

Diante de todas essas variáveis, a gestão de compras precisa evoluir da intuição para a ciência de dados. Apresentamos abaixo metodologias para recalibrar seus pedidos.

Recalculando o estoque de segurança

A fórmula tradicional de estoque de segurança precisa ser ajustada para a realidade do verão catarinense. O tempo de entrega não pode ser considerado o padrão. Se o seu fornecedor diz que entrega em 24 horas, no verão, considere 48 ou 36 horas devido aos engarrafamentos na BR-101.

O cálculo deve considerar:

1. Demanda média diária: ajustada para o fluxo de alta temporada (+60% de turistas).
2. Variabilidade da demanda: dias de chuva lotam restaurantes de shopping e esvaziam quiosques; dias de sol fazem o oposto.
3. Tempo de reposição real: adicione uma margem de segurança para atrasos de trânsito.

A ruptura de estoque custa caro. Não é apenas a venda perdida daquele prato. É a frustração do cliente, a avaliação negativa na internet e a desorganização da cozinha que precisa improvisar.

O perigo de zerar o estoque de não-perecíveis

Muitos gestores focam tanto nos frescos (peixes, hortifruti) que esquecem do básico. Zerar o estoque de itens de limpeza, embalagens para delivery, óleo ou guardanapos é tão desastroso quanto faltar comida. 

Com os bloqueios de tráfego em Balneário Camboriú entre 19/12 e 04/01, a recomendação tática é antecipar a compra de todo o volume de secos e não-perecíveis para cobrir essa quinzena crítica. Use o espaço de armazenamento para estocar o que não vence, liberando a logística diária apenas para o que é estritamente fresco.

Diversificação inteligente do cardápio

Com a previsão de chuvas irregulares e calor intenso (La Niña de fraca intensidade), o comportamento do consumidor oscila. Tenha em mente que o turista argentino e chileno tem predileção por proteínas, vinhos e laticínios. 

Ajustar o mix de compras para atender a esse paladar evita que você fique com produtos encalhados e falte o que o público realmente quer.

A importância da capilaridade logística: o diferencial da Taf

Neste campo de batalha logístico que se torna o litoral catarinense, a localização do estoque do seu parceiro é tudo. Fornecedores que dependem de trazer carga de outros estados (Paraná, São Paulo) diariamente para abastecer o litoral enfrentam o pior dos mundos na BR-101.

A Taf Distribuidora construiu sua estrutura pensando justamente na geografia complexa de Santa Catarina. Diferente de operadores centralizados, a Taf opera com uma rede descentralizada de mais de 10 Centros de Distribuição Avançada (CDAs) estrategicamente posicionados, incluindo bases na Grande Florianópolis, Içara, Tubarão, Criciúma, Blumenau e na região de Itajaí.

Essa capilaridade permite que a Taf “pule” os grandes congestionamentos de longa distância. O produto já está na região, próximo ao seu restaurante. Isso reduz drasticamente o tempo de resposta e aumenta a confiabilidade da entrega.

Além da presença física, a tecnologia de Voice Picking (separação por comando de voz) utilizada nos centros de distribuição da Taf garante uma precisão cirúrgica nos pedidos. No verão, receber um pedido errado é um desastre, pois a logística reversa (troca) é lenta e complexa devido ao trânsito. Receber certo na primeira vez é a melhor forma de garantir o estoque do restaurante.

Outro ponto crucial é o mix de produtos. A Taf atua como um “one-stop-shop”, oferecendo desde alimentos e bebidas até materiais de limpeza, higiene e descartáveis. Isso permite consolidar pedidos, reduzindo o número de caminhões que precisam estacionar na sua porta, uma vantagem enorme em cidades com restrições de carga e descarga e falta de vagas.

Checklist de sobrevivência para a temporada

Para finalizar, preparamos um resumo de ações imediatas para você não zerar o estoque e garantir a rentabilidade:

1. Auditoria de secos: abasteça seu estoque de não-perecíveis, bebidas e limpeza antes de 15 de dezembro para evitar a “zona de exclusão” de tráfego do final de ano.
2. Planejamento do camarão: programe a compra do volume necessário para o Carnaval antes do dia 28 de janeiro, exigindo documentação legal.
3. Backup de moluscos: tenha alternativas congeladas de alta qualidade para o caso de interdição por maré vermelha.
4. Parceiro local: priorize distribuidores com CDAs em Santa Catarina para fugir da dependência interestadual da BR-101.

Preparação é a palavra-chave. A complexidade de 2025 exige parceiros que entendam as dores locais e tenham estrutura para contorná-las.

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