Resposta rápida: o CMV no restaurante saudável fica entre 28% e 35% do faturamento para um à la carte de médio porte, dentro da faixa de 25% a 40% que a Abrasel considera aceitável conforme o segmento. Quando o número estoura, quase sempre uma categoria puxou o total: a proteína, maior peso do prato, é […]

Resposta rápida: um bom cardápio de inverno aposta em pratos quentes de maior valor agregado (fondue, massas recheadas, risotos, caldos encorpados, carnes de cocção lenta) combinados com vinho e sobremesa quente. Segundo a Abrasel, restaurantes que adaptam o menu à estação chegam a registrar até 25% de crescimento nas vendas noturnas. O detalhe que separa […]

Resposta rápida: um bom fornecedor para hamburgueria entrega quatro coisas ao mesmo tempo: pão com estrutura, blend de gramatura e teor de gordura constantes, queijo que derrete de forma previsível e molhos padronizados. Antes de olhar preço, avalie regularidade de entrega, consistência lote a lote e amplitude de portfólio. Concentrar essas categorias em menos fornecedores […]