Resposta rápida: o CMV no restaurante saudável fica entre 28% e 35% do faturamento para um à la carte de médio porte, dentro da faixa de 25% a 40% que a Abrasel considera aceitável conforme o segmento. Quando o número estoura, quase sempre uma categoria puxou o total: a proteína, maior peso do prato, é a que mais pressiona a margem em 2026, seguida do hortifruti pela volatilidade de preço. Olhar só o CMV total esconde onde o dinheiro está vazando.

Você fechou o mês com o salão cheio, o movimento foi bom, e mesmo assim o caixa terminou magro. O CMV total até parece dentro da faixa, então onde foi parar a margem? Essa pergunta trava muito dono e gerente de restaurante de médio porte. 

O CMV no restaurante, quando você olha só o número cheio, funciona como uma média que esconde os extremos. Uma categoria pode estar tranquila enquanto outra corrói o resultado sem dar sinal.

Aqui a gente abre esse número por categoria de insumo, mostra quais delas mais pressionam a margem no cenário apertado de 2026 e por que a forma como você compra pesa tanto quanto o preço de tabela.

O que é o CMV e por que o total esconde o problema

CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o percentual do faturamento consumido pelos insumos usados para produzir o que foi vendido no período. É o custo mais colado à cozinha, antes de aluguel, folha e impostos.

O problema não está no conceito, está no nível de detalhe. Um CMV de 33% pode ser saudável e, ao mesmo tempo, esconder uma proteína a 40% de custo compensada por uma bebida a 18%. 

A média fica bonita, a margem do prato principal está sangrando, e você não vê. É por isso que o CMV no restaurante só vira decisão quando você olha por categoria, não pelo bolo inteiro.

Um exemplo comum: dois restaurantes faturam parecido, um fecha com 27% de CMV e leva um caixa confortável, o outro fecha com 42% e mal cobre as contas. 

A diferença raramente é o salão. É o controle de custo por categoria somado a preço calculado direito. Quando o dono só acompanha o número total, ele descobre o rombo 30 dias depois, quando já não dá pra corrigir a compra daquele mês.

Como calcular o CMV no restaurante

Antes de abrir por categoria, o cálculo do total precisa estar certo. A fórmula é simples e funciona por período (dia, semana ou mês):

1. Some o estoque inicial de insumos no primeiro dia do período.
2. Some todas as compras do período (proteínas, hortifruti, bebidas, mercearia, embalagens).
3. Subtraia o estoque final, contado fisicamente no último dia.
4. Divida pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100.

Na prática: estoque inicial de R$18.000, mais R$42.000 de compras, menos R$15.000 de estoque final, dá R$45.000 de custo. Sobre um faturamento de R$135.000, o CMV fica em 33,3%, dentro da faixa saudável para um à la carte. O erro mais comum aqui é usar o estoque virtual do sistema sem conferência física, o que transforma o resultado numa estimativa, não num número confiável.

Sobre a referência: a Abrasel considera o CMV ideal entre 25% e 40%, variando por tipo de operação. Para o à la carte de médio porte, o consenso do setor aperta essa faixa para algo entre 28% e 35%, com alerta acima de 36%. Guarde esse número, porque ele é o teto que cada categoria vai ajudar a estourar ou a segurar.

Ranking: quais categorias mais pressionam a margem em 2026

O peso de cada categoria na sua margem não depende só de quanto você gasta com ela. Depende de três coisas ao mesmo tempo: o tamanho da fatia no prato, quanto o preço dela subiu em 2026 e quanta folga de margem a categoria naturalmente carrega. Cruzando esses eixos, o ranking para uma operação de médio porte em Santa Catarina fica assim:

	Categoria	Peso no prato	Pressão de preço em 2026	Folga de margem
1	Proteína (carnes, aves, pescados)	Maior fatia	Alta	Baixa
2	Hortifruti	Média	Muito alta e volátil	Média
3	Bebidas	Relevante	Moderada	Alta
4	Mercearia (grãos, óleos, enlatados)	Menor por item	Baixa e estável	Média

Proteína: o maior peso no pior momento

A proteína lidera porque combina a maior fatia do prato principal com a menor folga de margem, e 2026 jogou contra. O preço da carne bovina acumulou mais de 26% de alta no ano, segundo o Cepea/Esalq-USP, empurrado por oferta restrita e exportação aquecida. 

Num prato proteico, essa alta bate direto no custo, e o markup apertado dá pouco espaço pra absorver. 

A saída de muita cozinha foi migrar parte do cardápio para o frango, que seguiu como a proteína mais em conta, com o congelado no atacado paulista perto de R$ 7 por quilo, cerca de 16% abaixo de um ano antes. É a categoria onde comprar bem muda o mês.

Hortifruti: a montanha-russa que ninguém controla

O hortifruti pesa menos no prato que a proteína, mas ganha o segundo lugar pela volatilidade. No primeiro semestre de 2026, tomate, cenoura e batata mais que dobraram de preço, com altas acumuladas acima de 100%, segundo o IBGE. Some a isso a perecibilidade: é a categoria que mais vai pro lixo.

O desperdício de alimentos costuma representar de 4% a 10% do custo de insumos numa operação sem controle apertado, e o hortifruti concentra boa parte dessa perda. É um custo que não aparece na nota, aparece na margem.

Bebidas: onde a margem se defende (ou vaza)

Bebidas pesam na compra, mas aparecem mais embaixo no ranking por um motivo bom: costumam carregar a maior margem da casa. Ou seja, pressionam menos a margem porque ajudam a sustentá-la. O risco aqui é outro. 

Quando você compra bebida no varejo, sem volume, ou pulveriza em vários pontos, essa margem alta vaza pela compra ruim. Vale acompanhar também o Imposto Seletivo sobre bebidas alcoólicas e açucaradas, previsto para 2027, que vai mexer na formação de preço da categoria.

Mercearia: estável no preço, cara no tempo

Grãos, óleos, farináceos e enlatados são a âncora estável: pouca oscilação de preço, alta durabilidade, baixo desperdício. Pressionam pouco a margem de forma direta. O custo escondido da mercearia é outro, é o tempo. 

Como são muitos itens de baixo valor, essa é a categoria que mais se fragmenta em pedidos e fornecedores, consumindo hora de gestão que poderia ir pra cozinha ou pro salão.

Onde a margem some: concentrar ou pulverizar as compras

Aqui está a parte que o dono de restaurante costuma não medir. O CMV no restaurante não é definido só pelo preço de tabela, é definido também pela forma de comprar. E o inimigo da margem não é ter mais de um fornecedor, é pulverizar em muitos fornecedores pequenos, um por item, sem escala e sem previsibilidade.

Critério	Pulverizar (vários fornecedores, um por item)	Concentrar num distribuidor multicategoria
Poder de barganha	Baixo, volume dividido	Maior, volume somado destrava condição melhor
Tempo de gestão	Alto, várias cotações e conferências	Menor, um fluxo de pedido
Risco de faltar produto	Maior, mais pontos de falha na entrega	Menor, menos elos até o estoque
Referência de preço	Se perde no improviso do dia	Preservada, se você mantém uma alternativa nos itens de maior custo

A leitura honesta: manter pelo menos uma segunda referência nas categorias críticas, principalmente a proteína, é boa gestão e não briga com concentrar volume. O ganho de concentrar está em juntar as categorias de menor pressão, como mercearia, parte do hortifruti e bebidas, num fornecedor confiável que entrega com consistência. 

Isso libera tempo, ganha escala e reduz o risco de faltar produto no estoque, enquanto você acompanha de perto o preço dos itens que mais mexem na margem. Vale lembrar que mais de um terço dos restaurantes não conseguiu reajustar preços nos últimos 12 meses, segundo a Abrasel. Se o preço do cardápio não sobe, a margem tem que vir da compra.

Como proteger a margem do seu restaurante na prática

Sabendo onde o custo pesa, dá pra agir com foco em vez de cortar no escuro:

• Calcule o CMV por categoria, não só o total. Separe proteína, hortifruti, bebidas e mercearia. É a única forma de ver qual delas estourou.
• Aperte o porcionamento da proteína. Como é o maior peso, alguns gramas a mais por prato viram centenas de reais no mês. Ficha técnica conferida na balança resolve.
• Registre a perda do hortifruti. O que apodrece na câmara e não é lançado some da sua conta, mas não some da margem.
• Concentre as categorias estáveis num distribuidor que cubra várias delas, ganhando volume e previsibilidade de entrega.
• Mantenha uma referência de preço nos itens de maior custo, pra nunca comprar no escuro.

É nesse ponto que a TAF entra na conta. Como distribuidora que atende foodservice em Santa Catarina cobrindo várias categorias de uma vez, ela permite concentrar boa parte da compra num fornecedor só, com entrega consistente pra não faltar produto no estoque e atendimento próximo pra ajustar o pedido ao giro real da sua operação.

Some a isso as marcas que a cozinha já reconhece, como a Cargill nos óleos e gorduras, e fica mais fácil padronizar a compra sem surpresa na qualidade. Menos fornecedores pra gerenciar, mais tempo pra cuidar do que dá margem. 

Se o seu CMV está fechando fora da faixa e você não sabe qual categoria puxou, vale conversar com quem olha isso todo dia. 

Fale com um consultor TAF no WhatsApp e monte uma compra que protege a sua margem sem complicar a sua rotina.

Margem em restaurante raramente se perde num rombo único e visível. Ela vaza aos poucos, numa proteína que subiu sem repasse, num hortifruti que apodreceu na câmara, num pedido pulverizado que pagou frete triplo. 

O CMV total é o termômetro, mas o diagnóstico está sempre na categoria. Quando você passa a olhar o CMV no restaurante por insumo e organiza a compra em torno disso, para de reagir ao fechamento do mês e começa a decidir antes dele. 

É a diferença entre um mês cheio que frustra e um mês cheio que sobra no caixa.

FAQ

Qual o CMV ideal para restaurante?
A Abrasel considera saudável a faixa de 25% a 40% do faturamento, variando por segmento. Para um à la carte de médio porte, o consenso do setor aperta isso para algo entre 28% e 35%, com sinal de alerta acima de 36%.

Como calcular o CMV do restaurante?
Use a fórmula: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento × 100. O resultado em percentual é o que você compara com a faixa saudável do seu tipo de operação. Confira o estoque fisicamente, não pelo sistema.

Qual categoria de insumo pesa mais no CMV?
A proteína, na maioria dos à la carte, por ser a maior fatia do prato e ter pouca folga de margem. Em 2026 o peso aumentou com a alta da carne bovina. O hortifruti vem em seguida pela volatilidade de preço e pela perda por perecibilidade.

Por que meu CMV subiu se as vendas não mudaram?
Quase sempre uma categoria específica puxou o total. Pode ser proteína mais cara sem repasse no cardápio, hortifruti em alta, ou desperdício de perecível que ninguém lançou. Calcular por categoria mostra a origem.

Concentrar as compras em um distribuidor reduz o CMV?
Ajuda, quando bem feito. Concentrar volume destrava condição melhor, reduz tempo de gestão e o risco de faltar produto. O cuidado é manter uma referência de preço nas categorias de maior custo, para concentrar sem perder poder de negociação.