Resposta rápida: para planejar o estoque na alta temporada de verão do restaurante no litoral catarinense, trabalhe com três cenários de demanda: conservador, base e forte. Compre antecipado só o que tem giro garantido e validade longa, e deixe perecíveis e itens de giro incerto para reposição curta ao longo de dezembro e janeiro. A temporada 2026 mostrou que o movimento pode ficar abaixo do esperado: segundo a Abrasel SC, 58% dos bares e restaurantes receberam menos turistas que no ano anterior. Por isso, escolher um fornecedor com reposição frequente pesa tanto quanto o tamanho do primeiro pedido.

Quem tem restaurante no litoral catarinense lembra bem do último verão. A casa se preparou para uma temporada cheia, contratou quem conseguiu, abasteceu a despensa e viu o movimento ficar aquém. 

Uma pesquisa da Abrasel SC mostrou que 58% dos bares e restaurantes do estado receberam menos turistas entre 1º de janeiro e 17 de fevereiro de 2026 do que no mesmo período de 2025. Para 22% deles, a queda passou de 15%.

O efeito apareceu em dois lugares ao mesmo tempo. Parte das operações ficou com caixa travado em produto parado. Outra parte, com medo de errar, comprou curto e viu faltar item justo no fim de semana de maior fluxo.

Este guia é para o dono de operação no litoral que está decidindo as compras agora. Ele mostra como prever a demanda e abastecer dezembro e janeiro usando o que a última temporada ensinou.

O que a temporada 2026 ensinou sobre a alta temporada de verão no restaurante

A principal lição foi que casa cheia de turista e venda boa no salão andaram separadas. Mesmo nas cidades movimentadas, o visitante gastou menos por refeição.

O levantamento de verão da Fecomércio SC ajuda a entender o que mudou. A pesquisa ouviu 1.200 turistas e 600 empresários em Florianópolis, Balneário Camboriú, Imbituba, Laguna e São Francisco do Sul.

Os números do verão 2026 no litoral catarinense

• O ticket médio de bares e restaurantes caiu de R$ 160 para R$ 123, recuo de 23,1% sobre 2025.
• O gasto médio do turista com alimentação diminuiu 26,6%, de R$ 3.563 para R$ 2.614.
• 40,2% dos turistas ficaram em imóvel alugado, o que facilitou cozinhar em casa.
• Nas padarias e confeitarias, o ticket médio subiu 23,9%. Parte dos jantares virou lanche e café.
• 43,8% dos empresários avaliaram o movimento como abaixo ou muito abaixo do esperado.

Na prática, isso mexe na lista de compras. Uma casa que planejou janeiro com base no ticket de 2025 comprou proteína nobre e vinho. Boa parte dos clientes, porém, pediu porção, lanche e bebida gelada. O estoque até girou, só que girou o item errado.

Mesmo assim, o verão segue sendo o período de maior caixa do ano. A mesma pesquisa registrou faturamento 20,9% maior que na baixa temporada, na média dos setores. O desafio para o verão 2026/2027 é comprar na medida desse movimento, sem apostar no melhor cenário.

Como fazer a previsão de demanda para dezembro e janeiro

Para planejar o estoque para o verão sem chute, trabalhe com cenários em vez de um número fechado. Dá para fazer numa planilha simples, desde que você siga uma ordem.

1. Puxe o histórico da mesma temporada

Use as vendas de dezembro a fevereiro dos dois últimos verões, separadas por categoria e por semana. Comparar com outubro e novembro distorce a conta, porque o cardápio e o cliente são outros. É a mesma lógica que explicamos no guia de gestão de estoque na virada para o outono: a referência certa é a mesma época do ano anterior.

2. Divida a temporada em blocos

O verão no litoral tem picos curtos e semanas mais fracas no meio. Separe pelo menos quatro blocos:

• a semana do Natal;
• do Réveillon até a metade de janeiro;
• a segunda quinzena de janeiro;
• fevereiro com o Carnaval.

Cada bloco pede volume e mix próprios. O Réveillon puxa espumante e porções, enquanto o Carnaval concentra bebida e lanche rápido.

3. Monte três cenários

Cenário	Como calcular	Para que serve
Conservador	Vendas do verão passado com queda de 10% a 15%	Definir o estoque de base comprado antes de dezembro
Base	Vendas do verão passado mantidas	Planejar equipe, câmara fria e espaço de depósito
Forte	Vendas do verão passado com alta de 10% a 15%	Combinar com o fornecedor a reposição rápida

A faixa de 15% tem motivo: foi o tamanho da queda relatada por 36% dos estabelecimentos na pesquisa da Abrasel SC. O estoque de base sai do cenário conservador. A diferença até o cenário forte fica para a reposição durante a temporada.

4. Ajuste o mix ao cliente que está chegando

Segundo a Fecomércio SC, famílias e casais somaram 85,2% dos visitantes, com idade média de 45 anos. O perfil também muda de cidade para cidade. Em Florianópolis, 57% dos entrevistados eram estrangeiros. Em São Francisco do Sul, 96% eram brasileiros.

Com esse público, na alta temporada de verão o restaurante de praia tende a vender mais pratos para dividir, porções, lanches e bebidas não alcoólicas. Há também o turista hospedado em casa alugada, que muitas vezes prefere levar a comida para comer lá. 

Para esse pedido para viagem, entram na conta os potes com tampa, como os da Fibraform, para porções, saladas e sobremesas geladas. Confira o palpite com o seu histórico antes de virar pedido. 

Comprar antes ou repor durante: como dividir o estoque da alta temporada de verão no restaurante

Nem tudo precisa entrar no depósito em novembro. A regra prática é separar os itens pelo risco de sobrar e pelo risco de faltar.

Tipo de item	Exemplos	Como comprar
Secos de giro garantido	Arroz, óleo, farinha, açúcar, molhos e condimentos	Estoque de base antecipado, pelo cenário conservador
Bebidas	Água, refrigerante, cerveja, sucos	Antecipar uma parte, respeitando o espaço de depósito, e repor por semana
Congelados	Batata pré-frita, empanados, polpas, sorvete	Antecipar até o limite do freezer e repor por bloco
Perecíveis	Hortifrúti, laticínios frescos, pescados, carnes	Reposição curta, mais de uma vez por semana
Itens de aposta	Prato novo, drink de verão, rótulo diferente	Lote pequeno de teste antes do Réveillon

Nos secos, dê preferência a marcas que o turista reconhece na mesa, como Heinz nos molhos e Piracanjuba no leite e no creme de leite. Quem vem de fora confia mais no que já conhece, e isso ajuda o item a girar.

Um exemplo de conta.
Um restaurante de 80 lugares em Bombinhas vende, em média, 50 porções de batata frita por dia na primeira quinzena de janeiro, com 400 g cada. São 20 kg por dia. O fornecedor repõe em até dois dias, e o dono quer um dia de folga. Então o ponto de pedido fica em 60 kg: quando o freezer chega nesse nível, sai um novo pedido. Repita a conta para os 15 itens que mais vendem e boa parte das faltas no pico desaparece.

Faltar produto no sábado de sol é um dos pontos em que a margem de lucro do restaurante vaza sem aparecer no relatório.

O custo escondido de comprar demais e de ter fornecedor demais

Estoque parado é dinheiro que deixa de pagar a folha de janeiro. E a margem já veio apertada. A presidente da Abrasel SC resumiu a temporada passada como um período de mais trabalho, custo maior e retorno menor. Perecível comprado pelo cenário forte e que não gira vira desperdício, e cada quilo descartado sai direto do lucro.

Tem ainda a equipe. Na mesma pesquisa, 57% dos estabelecimentos não conseguiram completar o time para o verão. Com gente a menos, cada fornecedor extra é outro pedido, outra conferência de entrega e outro boleto no mês mais corrido do ano.

Concentrar as compras em menos parceiros reduz esse trabalho e os pontos em que a reposição pode falhar. Mostramos a conta completa no artigo sobre por que comprar de um só distribuidor reduz o custo de reposição.

O que perguntar ao distribuidor antes de fechar a temporada

Outubro e novembro são o momento de definir quem abastece a casa no pico. Em dezembro, trocar de fornecedor fica arriscado. Leve estas perguntas para a conversa:

• Com que frequência ele atende a sua cidade em dezembro e janeiro, e até que horas dá para fechar o pedido?
• Se um item acabar antes do previsto, em quanto tempo ele consegue repor?
• Quantas categorias da sua lista cabem em um pedido só? Pense em secos, bebidas, congelados, limpeza e descartáveis.
• Você terá uma pessoa de contato que conhece a sua operação?
• Ele ajuda a montar o pedido de base olhando o seu histórico de vendas?
• Como ele resolve quando um item chega em falta ou avariado?

Se o fornecedor atual já deixou faltar produto em data sazonal, esse é um dos problemas que o seu foodservice não pode aceitar do distribuidor. Melhor descobrir isso agora do que no feriado de Réveillon.

Vai decidir o fornecedor do verão agora? A TAF Distribuidora atende restaurantes, bares e outros negócios de foodservice em todo o estado de Santa Catarina. O atendimento é próximo, para montar o pedido de base e acompanhar a reposição durante a temporada. Deixe seus dados na página Seja nosso cliente e a nossa equipe comercial entra em contato para entender a sua operação antes de dezembro.

Antes de dezembro chegar

Ninguém no litoral sabe ainda se o verão 2026/2027 vai superar o anterior. O que dá para controlar é o tamanho do risco que entra no depósito. Compre a base pelo cenário conservador e deixe o restante para reposição. Ajuste o mix a um cliente que gasta menos por refeição. Defina o fornecedor antes do pico.

Planejar a alta temporada de verão do restaurante em outubro custa algumas horas de planilha e uma boa conversa com o fornecedor. Corrigir em janeiro, com a casa cheia e a equipe incompleta, sai bem mais caro.

Perguntas frequentes

Quando começar a planejar a alta temporada de verão no restaurante?
Entre outubro e o início de novembro, quando ainda dá para levantar o histórico e escolher o fornecedor com calma. O pedido de base costuma fazer sentido na segunda quinzena de novembro, para chegar antes da semana do Natal.

Quanto estoque comprar para o verão?
Não existe um percentual fixo. Compre a base pelo cenário conservador e cubra o resto com reposição. Para cada item de maior giro, calcule o ponto de pedido. Multiplique o consumo diário pelo prazo de reposição do fornecedor e some um ou dois dias de segurança.

Quais produtos mais vendem no verão em restaurantes de praia?
Bebidas geladas, porções, lanches e pratos para dividir costumam liderar, mas o mix varia por cidade. Em 2026, a Fecomércio SC registrou queda no ticket médio dos restaurantes e alta nas padarias. É um sinal de que o turista preferiu refeições rápidas.

Como evitar desperdício de perecíveis na temporada?
Compre perecível pelo cenário base, nunca pelo forte, e prefira reposição curta, mais de uma vez por semana. Organize o estoque pelo método PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) e confira validades a cada recebimento.

Vale trocar de distribuidor antes da temporada?
Vale, se o atual já falhou em datas de pico. Faça a troca até novembro e teste com pedidos menores antes de dezembro. Trocar no meio da temporada aumenta o risco de faltar produto com o salão cheio.