Resposta rápida: por copo, destilados em dose, chope bem operado e bebidas não alcoólicas preparadas na casa (sucos, limonadas, drinks sem álcool) têm a maior margem de lucro das bebidas, com custo entre 12% e 25% do preço de venda nas referências internacionais. No resultado do mês, o chope e os não alcoólicos preparados ficam na frente porque juntam margem e giro. A cerveja em garrafa ou lata, que mais vende, costuma render menos por unidade no Brasil.

Sábado de evento, casa cheia, chope saindo sem parar. No domingo, o fechamento do caixa mostra um faturamento bom e uma sobra bem menor do que o movimento prometia. Se você tem bar ou restaurante em Santa Catarina, provavelmente já viu esse filme.

Boa parte da explicação está no copo. Cada categoria de bebida tem um custo diferente sobre o preço, um ritmo de venda diferente e um tipo próprio de perda. Somar tudo como “bebidas” esconde onde o dinheiro entra e onde ele escorre.

A seguir estão o comparativo de margem por categoria, um ranking que cruza margem com giro e o que muda para quem opera em SC.

Por que o bar enche e a margem de lucro das bebidas não acompanha

O setor vende mais, mas a sobra não cresce no mesmo ritmo. Em novembro de 2025, segundo a Abrasel, 40% dos bares e restaurantes operaram com lucro, outros 40% ficaram no equilíbrio e 19% tiveram prejuízo.

A cerveja pesa muito nessa conta. A Abrasel já estimou que cerca de 60% da receita dos bares vem dela, contra 20% nos restaurantes. E ela é a bebida que o cliente compara com o preço do supermercado, o que limita o quanto o bar consegue cobrar.

O custo também sobe por fora. Em fevereiro de 2026, a análise do Safra sobre o IPCA mostrava a cerveja consumida em casa com alta de 6,1% em 12 meses, enquanto a cerveja vendida fora de casa subia 3,1%. 

Na prática, o preço da prateleira, que é uma boa referência do custo de compra, andou mais rápido que o preço do cardápio. Quem não reviu a carta absorveu a diferença.

Esse vazamento costuma vir junto com outros, e o artigo sobre onde a margem de lucro do restaurante vaza mostra os principais pontos fora do bar.

Como calcular a margem de lucro de cada bebida

O número que interessa é o custo da bebida dividido pelo preço de venda. O mercado chama isso de CMV da bebida (custo da mercadoria vendida). Quanto menor esse percentual, maior a margem bruta.

CMV da bebida (%) = custo da dose ou unidade ÷ preço de venda × 100 Margem bruta (%) = 100 − CMV da bebida

Numa garrafa de destilado que rende 20 doses, divida o custo da garrafa por 20. Se o custo de cada dose representa 18% do preço no cardápio, a margem bruta é de 82%.

Para a precificação de bebidas, a lógica se inverte: você define o CMV que quer atingir e calcula o preço. Preço = custo da dose ÷ CMV desejado. Uma dose que custa 4 unidades, com CMV-alvo de 20%, precisa sair por 20 unidades no cardápio.

Dois cuidados mudam o resultado:

• Rendimento real: espuma, limpeza de linha e chope tirado errado reduzem o que o barril entrega em copos. O mesmo vale para a garrafa de vinho aberta que sobrou da noite.
• Insumos do drink: gelo, fruta, xarope e guarnição entram no custo. Calcular só o destilado deixa o CMV baixo demais.

Se você já calcula o CMV da cozinha, o raciocínio é o mesmo. O benchmark de CMV por categoria de insumo mostra como cada grupo pesa no restaurante.

Margem de lucro das bebidas por categoria: o comparativo

Não encontramos um benchmark público brasileiro de CMV por tipo de bebida. As referências mais usadas vêm de ferramentas de gestão de bares fora do país, e servem como teto do que uma operação bem controlada consegue. A tabela abaixo reúne as faixas que aparecem em mais de uma fonte.

Categoria	CMV de referência	Margem bruta implícita	Fontes
Chope	13% a 20%	80% a 87%	Backbar, Sauce
Destilado em dose	15% a 25%	75% a 85%	Backbar, PourMyBeer
Não alcoólico preparado	12% a 22%	78% a 88%	Athletic Business, The Caterer
Drinks autorais	15% a 30%	70% a 85%	Cleverence
Cerveja em garrafa ou lata	cerca de 25%	cerca de 75%	Backbar, Sauce
Vinho em taça	25% a 35%	65% a 75%	Cleverence
Vinho em garrafa	30% a 40%	60% a 70%	Backbar
Não alcoólico em embalagem (lata, garrafa)	cerca de 33%	cerca de 67%	Athletic Business

No Brasil, a cerveja fica longe dessas faixas. Um levantamento antigo da Abrasel, citado pela Abras, registrava acréscimo de 100% sobre o custo do chope e de 60% sobre a cerveja, com muitas casas cobrando menos para continuar vendendo. 

Traduzindo, o custo ficava perto de metade do preço no chope e acima disso na garrafa. O número é de outra época e serve como direção, não como referência atual, mas o motivo segue valendo: a cerveja disputa preço com a gôndola.

O ranking: qual bebida dá mais lucro em bar quando entra o giro

Uma bebida com margem alta só dá lucro se sai antes de estragar e não deixa dinheiro parado no estoque. Por isso o ranking abaixo usa duas notas de 1 a 3, com o mesmo peso:

• Margem: 3 para CMV de até 20%, 2 entre 20% e 30%, 1 acima de 30% ou com margem comprimida no Brasil.
• Giro e risco: 3 para bebida de validade longa, sem preparo, com pouco capital parado e pouca exposição a quedas bruscas de demanda. 1 para o contrário.

A nota de giro é uma avaliação nossa a partir das fontes citadas. Ajuste para a realidade da sua casa.

Posição	Categoria	Margem	Giro e risco	Total	Leitura rápida
1º	Chope	3	2	5	Rende muito por copo, mas o barril tem prazo curto
1º	Não alcoólico preparado	3	2	5	Custo baixo e demanda crescendo; a fruta estraga rápido
3º	Cerveja em garrafa ou lata	1	3	4	Puxa o movimento e quase não dá perda, mas rende pouco por unidade
3º	Destilado em dose	3	1	4	Margem alta, giro lento e sensível a crise de confiança
3º	Vinho em taça	2	2	4	Margem média; a garrafa aberta precisa sair rápido
6º	Drinks autorais	2	1	3	Ticket alto, mas depende de bartender e de insumo fresco
6º	Vinho em garrafa e não alcoólico em embalagem	1	2	3	CMV mais alto e mais capital parado no estoque

Chope

O chope combina o CMV mais baixo da cerveja com um volume que nenhuma outra categoria alcança. O ponto fraco é o prazo: enquanto uma garrafa dura seis meses, barris com cerca de 30 dias de validade são comuns. 

Barril que não roda é prejuízo. Trabalhe só os estilos de maior saída e dimensione o pedido pela média da semana, o mesmo princípio da gestão de perecíveis na cozinha.

Não alcoólicos preparados

Limonada, suco natural e drink sem álcool custam pouco para fazer. A demanda está a favor: segundo o CISA, 64% dos brasileiros declararam não ter bebido álcool em 2025, contra 55% em 2023, e entre 18 e 24 anos o índice passou de 46% para 64%. Numa mesa de quatro, quem não bebe álcool pede mais do que água quando encontra opção na carta.

Cerveja em garrafa ou lata

É a bebida mais presente no setor: a Abrasel aponta que 74% dos bares e restaurantes vendem cerveja. Ela gira rápido, quase não gera perda e sustenta o movimento, mas deixa pouco por unidade. Tratar a cerveja como porta de entrada e trabalhar o resto da comanda costuma render mais do que espremer o preço dela.

Destilado em dose

No papel, a margem do destilado fica no alto da tabela. O problema é o giro: a garrafa passa meses na prateleira com o capital parado. A categoria também sofre com crises de confiança. Na crise do metanol, em 2025, a Abrasel registrou quedas de até 55% nos destilados em bares de público de alta renda. 

A Abrasel SP lembrou que a maioria dos associados compra de fornecedores estabelecidos, o que reduz o risco de produto falsificado. Os critérios para escolher esse parceiro estão no guia de como escolher a distribuidora de bebidas.

Vinho em taça

O vinho ainda tem espaço para crescer no bar: 48% dos estabelecimentos vendem a bebida, e entre os que vendem, 65% já oferecem taça. O cuidado é com a garrafa aberta, que perde qualidade em poucos dias. A pesquisa cita o bag-in-box como saída para servir taça com pouco desperdício, mas só 15% usam esse formato.

A escolha do rótulo pesa tanto quanto o formato. Vinhos de vinícolas que o cliente já reconhece, como os da VCT, ajudam o garçom a sugerir sem precisar explicar demais, e isso importa: 13% dos estabelecimentos que não vendem vinho dizem não conhecer o produto. 

Para montar a seleção com poucos rótulos, o guia de carta de vinhos que vende mostra como organizar por faixa.

Drinks autorais

O drink da casa tem ticket alto e diferencia o bar. A margem fica no meio da tabela porque os insumos frescos entram no custo e o preparo depende de quem está no balcão. Sem ficha técnica, cada bartender serve uma dose diferente. 

Na crise do metanol, bares de BH relataram quedas de 20% a 40% nos drinks preparados, com parte dos clientes migrando para drinks prontos em lata.

Vinho em garrafa e não alcoólicos em embalagem

Os dois têm CMV mais alto. O vinho em garrafa compensa pelo valor que deixa por mesa, sobretudo no inverno. Refrigerante e água em embalagem precisam estar no cardápio, mas rendem menos que um suco da casa. A partir de 2027, o Imposto Seletivo passa a incidir sobre bebidas alcoólicas e açucaradas, com alíquotas ainda em regulamentação.

O que muda para bares e restaurantes de Santa Catarina

Santa Catarina tem a maior densidade de cervejarias do país. O Anuário da Cerveja 2026 do Ministério da Agricultura registra uma cervejaria para cada 32.625 habitantes no estado, com 18 em Blumenau, 12 em Jaraguá do Sul e 11 em Florianópolis e em Joinville.

Para o bar, isso abre uma frente de diferenciação no chope: rótulos regionais que o cliente não encontra no supermercado sustentam preço melhor que a cerveja de massa. Outubro, com a Oktoberfest de Blumenau, é um bom momento para testar uma torneira com chope local.

O calendário catarinense também pede ajuste de carta ao longo do ano. No verão do litoral, o volume de cerveja e de não alcoólicos dispara e o risco de faltar produto aumenta. No inverno da serra e da Grande Florianópolis, o vinho ganha espaço, como mostra o conteúdo sobre os vinhos de SC e o frio.

4 ajustes para a margem acompanhar o movimento

1. Separe o CMV por categoria.
   Um único número para “bebidas” esconde que o chope pode estar ótimo e o vinho em taça perdendo garrafa aberta. Feche o mês com o CMV de cada linha da tabela acima.
2. Revise o preço pelo custo de compra, não pelo concorrente.
   Se a cerveja subiu na nota fiscal e o cardápio ficou parado, a diferença saiu da sua margem. Use a fórmula de precificação de bebidas a cada reajuste do fornecedor.
3. Monte o cardápio para levar o cliente às categorias de maior margem.
   Destaque o chope da casa, coloque dois ou três não alcoólicos preparados com nome e foto e ofereça vinho em taça. A cerveja embalada continua lá, sem precisar de destaque.
4. Compre no ritmo do giro.
   Chope e vinho em taça pedem reposição frequente e em volume menor. Destilado pede estoque enxuto e procedência garantida. Para isso, o fornecedor precisa entregar com regularidade: os problemas mais comuns com distribuidores de foodservice costumam começar por aí.

Fale com um consultor TAF

Para trabalhar a margem de lucro das bebidas, o bar precisa de chope, vinho, destilados e não alcoólicos chegando no ritmo certo, sem ruptura no fim de semana e sem estoque parado. 

A TAF atende bares e restaurantes em todo o estado de Santa Catarina e pode ajudar você a organizar as compras por categoria. Fale com um consultor TAF no WhatsApp e monte o abastecimento do seu bar a partir do giro de cada bebida.

Para fechar a conta do mês

A bebida que mais vende e a que mais rende costumam ser diferentes. A cerveja enche o salão, o chope e os não alcoólicos preparados equilibram margem e volume, e o destilado e o vinho rendem bem quando o estoque é bem dimensionado. Olhar cada categoria em separado mostra onde ajustar o preço e o pedido.

Comece pelo básico: no próximo fechamento, calcule o CMV de cada categoria e compare com as faixas deste artigo. A distância entre os dois números mostra por onde a margem está saindo.

Perguntas frequentes

Qual bebida dá mais lucro em bar?

Por copo, o menor custo sobre o preço está no destilado em dose, no chope e nos não alcoólicos preparados na casa, entre 12% e 25% nas referências internacionais. No resultado do mês, chope e não alcoólicos preparados ficam à frente porque juntam margem alta e giro rápido.

Qual é a margem de lucro ideal para bebidas?

As referências internacionais apontam CMV de 15% a 25% para destilados e chope, cerca de 25% para cerveja embalada e de 25% a 40% para vinho. No Brasil, a cerveja costuma trabalhar com custo bem mais alto, porque o cliente compara o preço com o do supermercado.

Chope ou cerveja em garrafa: qual compensa mais para o bar?

O chope tem CMV menor e permite margem maior por copo. Em troca, o barril tem validade curta, por volta de 30 dias, e exige giro e limpeza de linha. Para casas com movimento constante, o chope costuma compensar.

Vale a pena vender vinho em taça?

Sim, para a maioria das casas. Segundo a Abrasel, 65% dos estabelecimentos que vendem vinho já oferecem taça. O cuidado é não perder garrafa aberta: trabalhe poucos rótulos por taça ou use bag-in-box.

Como fazer a precificação de bebidas no bar?

Defina o CMV que quer atingir para cada categoria e divida o custo da dose por esse percentual. Uma dose que custa 4 unidades, com CMV-alvo de 20%, sai por 20. Refaça a conta a cada reajuste do fornecedor.