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Resposta rápida: a sazonalidade dos alimentos é a variação de oferta e de preço que cada produto sofre ao longo dos meses. Ela vem de quatro fatores principais: safra e entressafra, clima, o ciclo de plantio dos produtores e os picos de demanda. Para quem compra para restaurante ou mercado, a proteção está em conhecer […]

Resposta rápida: para planejar o estoque na alta temporada de verão do restaurante no litoral catarinense, trabalhe com três cenários de demanda: conservador, base e forte. Compre antecipado só o que tem giro garantido e validade longa, e deixe perecíveis e itens de giro incerto para reposição curta ao longo de dezembro e janeiro. A […]

Resposta rápida: por copo, destilados em dose, chope bem operado e bebidas não alcoólicas preparadas na casa (sucos, limonadas, drinks sem álcool) têm a maior margem de lucro das bebidas, com custo entre 12% e 25% do preço de venda nas referências internacionais. No resultado do mês, o chope e os não alcoólicos preparados ficam […]

Resposta rápida: o CMV no restaurante saudável fica entre 28% e 35% do faturamento para um à la carte de médio porte, dentro da faixa de 25% a 40% que a Abrasel considera aceitável conforme o segmento. Quando o número estoura, quase sempre uma categoria puxou o total: a proteína, maior peso do prato, é […]

Resposta rápida: um bom cardápio de inverno aposta em pratos quentes de maior valor agregado (fondue, massas recheadas, risotos, caldos encorpados, carnes de cocção lenta) combinados com vinho e sobremesa quente. Segundo a Abrasel, restaurantes que adaptam o menu à estação chegam a registrar até 25% de crescimento nas vendas noturnas. O detalhe que separa […]

Resposta rápida: um bom fornecedor para hamburgueria entrega quatro coisas ao mesmo tempo: pão com estrutura, blend de gramatura e teor de gordura constantes, queijo que derrete de forma previsível e molhos padronizados. Antes de olhar preço, avalie regularidade de entrega, consistência lote a lote e amplitude de portfólio. Concentrar essas categorias em menos fornecedores […]